Bergamottenmarmelade

Bergamotten

Es gibt tatsächlich so etwas wie kulinarische Bildungslücken und ich stolpere regelmäßig über die meinen. So war mir bis vor Kurzem nicht bewusst, dass auch der Jänner eine Saison ist. Und nicht irgendeine Kohl- oder Winterrübensaison, sondern die Zeit der köstlichsten und seltensten Zitrusfrüchte.

Ich bin auf esskultur natürlich viel zu spät auf den Hinweis auf die Schönbrunner Pomeranzen gestoßen, habe mich dann aber so schnell wie möglich auf die Suche nach anderen Bezugsquellen gemacht. Letztenendes konnte ich frische Pomeranzen und augenöffnende Tarocco-Orangen aus Sizilien beim Crupi in der Margaretenstraße bekommen. Im Internet bin ich kurz darauf über ein Zitrusfrüchte-Event gleich bei mir ums Eck bei Casa Caria gestolpert und dort der Bergamotte begegnet. Und der außergewöhnliche Geschmack dieser spannenden Frucht soll mir in Marmeladengläsern versorgt noch einige Monate erhalten bleiben.

Für meine Pomeranzen hatte ich das detaillierte und reich bebilderte esskultur-Rezept verwendet und habe es in leichter Abwandlung auch für die Bergamotten eingesetzt. Beim Pomeranzeneinkochen bereitete mir der Gelierpunkt die größte Unsicherheit. Die angegebenen 105 Grad waren schon lange erreicht und trotzdem wollte die Gelierprobe nicht und nicht funktionieren. Während des ersten Versuchs hatte ich die Marmelade zu früh vom Herd genommen, wodurch sie flüssig blieb, beim zweiten Mal erschien mir das Ganze fast schon zu überkocht (obwohl die Marmelade sehr gut gelierte). Nach meinem damaligen Wissensstand sollte es ja sogar möglich sein, das für das Gelieren verantwortliche Molekül namens Pektin durch zu lange Kochzeit zu zerstören.

Für die Bergamotten habe ich mich über die hintergründigen physikalischen Vorgänge also nochmal über diesen Artikel sowie bei Harold McGee kundig gemacht. Das Pektin ist in Zitrusfrüchtenschalen reichlich enthalten und wird duch den ersten Kochvorgang herausgelöst. Damit dieses Pektin sich in der Marmelade netzwerkartig zusammenfügt und sie in ein Gel verwandelt, braucht es laut McGee zunächst Zucker, der das Wasser bindet und den Kochvorgang, der einen Teil des Wassers verdampfen lässt. Optimal ist eine Zuckerkonzentration von 60 bis 65 Prozent, die durch das Erreichen einer Temparatur von 105 Grad, dem berühmten Gelierpunkt, angezeigt wird. Als dritten Punkt benötigt das Pektin für seine Wiedervereinigung ausreichend Säure. Diese neutralisiert die im Wasser auftretende Negativladung des Pektins, die es bis dahin daran gehindert hat. Allerdings kann das Pektin seine Bindefähigkeit auch verlieren, wenn es der Kombination von Hitze und Säure zu lange gleichzeitig ausgesetzt ist. Deshalb empfiehlt McGee, die Säure (d.h. den Zitronensaft) erst möglich spät im Kochprozess hinzuzufügen, was meine wesentliche Rezeptänderung war.

Trotzdem dauerte es auch dieses Mal einige Zeit über die erreichten 105 Grad hinaus, bis die Gelierprobe erfolgreich verlief. Möglich ist, dass für die Verkettung des Pektins trotz ausreichender Zuckerkonzentration (die beim Verhältnis in diesem Rezept ja von vornherein gegeben ist) einfach zusätzliches Wasser verdampfen muss. Ich hege aber auch den stillen Verdacht, dass sich mein Bratenthermometer für die Messung des Gelierpunktes nicht ganz eignet.

Ich habe die Bergamotten wie die Pomeranzen zubereitet und das Innere zuerst herausgeschabt, bis die Schale durch die Innenhaut durchschien. Allerdings ist das Weiße der Bergamotte sehr viel hartnäckiger als jenes der Pomeranze. Außerdem ist es sehr viel dünner, weshalb ich mich frage, ob ich mir die Schaberei nicht einfach ersparen hätte können. Im folgenden Jahr, so mein Beschluss, werde ich die Methode von David Lebovitz ausprobieren und einfach dünne Scheiben vierteln. 

Bergamottenschalen

Zutaten (ergab 6 Gläser à 212 ml):

  • 800 g Bergamotten
  • 800 g Zucker
  • 50 ml Zitronensaft

Zubereitung (nach Katharina Seiser/esskultur)

Die Bergamotten gründlich waschen, halbieren, auspressen und die Hälften mittels eines geeigneten Geräts ausschaben, bis auch innen beinahe die Schale erreicht ist (ganz war zumindest mit meinem etwas kantigeren Esslöffel unmöglich). Die Schalenhälften werden dann noch einmal halbiert und in feine Streifen geschnitten. Diese Streifen mit dem ausgepressten Bergamottensaft in den Topf schmeissen und mit Wasser auffüllen, damit sie gut bedeckt sind. Die “Innereien” ebenfalls in einer Schüssel mit Wasser bedecken und beide Teile über Nacht stehenlassen.

Das Stehenlassen sollte erfahrungsgemäß entweder bei ausreichend kühler Temperatur oder nicht länger als 36 Stunden erfolgen. Mein erster Pomeranzenversuch wurde durch Schimmelbakterien sabotiert, die sich auf den eingelegten Innenteilen festgesetzt hatten, als ich am Folgetag nicht zum Einkochen gekommen bin.

Am nächsten Tag also die Flüssigkeit des ausgeschabten Materials zu den Schalen geben und durch ein Sieb gut ausdrücken. Den Inhalt des Siebes in einem Marmeladentuch platzieren und dieses zugeschnürt ebenfalls in den Schalentopf stellen. Das Ganze etwa eine Stunde köcheln lassen, bis die Schalen weich geworden sind.

Jetzt sollte die verbliebene Flüssigkeitsmenge abgemossen werden (oder geschätzt, falls jemand seinen Topf gut kennt). Dadurch wird sichergestellt, dass das oben erwähnte Mischverhältnis von Flüssigkeit und Zucker gegeben ist. Ansonsten müsste solange gekocht werden, bis dieses Verhältnis durch Verdampfen erreicht ist.  Zu dieser Flüssigkeit den Zucker zugeben und auf den Gelierpunkt hinzittern. Für die Gelierprobe rechtzeitig einen Teller kühlstellen und sobald die Marmeladenflüssigketi auf dem kalten Teller eine Haut bekommt vom Herd nehmen.

Der Tipp von Katharina Seiser von esskultur, die Marmelade vor dem Einfüllen noch 10 Minuten stehenzulassen, halte ich für außerordentlich wertvoll. Die Schalen verteilen sich tatsächlich sehr viel besser im Gelee (war einmal zu ungeduldig). In die ausgekochten Gläser einfüllen, diese zunächst umdrehen aber nach etwa 15 Minuten wieder in die Deckel-oben-Position bringen und ihnen dann ausreichend Zeit zum Abkühlen und Gelieren lassen.

Der Geschmack der Bergamottenmarmelade ähnelt dem ihrer Pomeranzenschwester, hat aber zusätzlich diesen zitronig-ätherischen Geschmack. Auch äußerlich sind sie sich sehr ähnlich und lassen sich nur durch die durchscheinenderen Schalenstücke der Bergamotte unterscheiden. Der gediegene Engländer verfeinert mit der Bergamotte seinen Earl-Grey-Tea unsereiner schmiert sie sich ganz einfach mit Begeisterung aufs Brot.

Bergamottenmarmelade

 

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