Borschtsch mit vergorenen roten Rüben

Borschtsch ist das Wort der deutschen Sprache mit den meisten zusammenhängenden Konsonanten, das nicht zusammengesetzt oder abgeleitet wurde (Beleg). Und es macht unwahrscheinlichen Spass, Borschtsch auszusprechen, ganz besonders als Antwort auf eine Frage, meist “Was kochst du da?” “Borschtsch!!”. Und Borschtsch ist auch ein köstliches Eintopfgericht.

Borschtsch-3Ich bin nicht über die Sprachwissenschaft zum Borschtschkochen gekommen, sondern als eine Lösung für mein Randigverwertungsproblem. Wie bereits beschrieben, stehen zwei 500 ml Gläser vergorene Rote Rüben (oder Randig) auf meinem Balkon, die endlich gegessen gehören. Roh aus dem Glas schmecken sie ja ganz gut, aber da ich in unserem Haushalt der einzige bin, der sich an Vergorenem freut und auch der typische Gast eher skeptisch bleibt, geht er irgendwie nicht weg. Die Lösung fand ich unerwartet, eingeklemmt zwischen politischer Berichterstattung in der Profil-Kolumne von Klaus Kamolz: Borschtsch!

Sein Rezept war mir aber, wie soll ich sagen, zuwenig bodenständig und ich hab mir ein neues zusammengeschustert. Interessant war diese Anleitung, ansonsten habe ich aus den unzähligen Varianten die mir passendsten Elemente herausgesucht. Die Vielfalt kommt daher, dass Borschtsch in ganz Osteuropa als traditionelles Gericht gilt. Selten sind allerdings Rezepte mit vergorenem Ausgangsprodukt. Auf Wikipedia ist zu lesen, dass traditionell das polnische Borschtsch aus vergorenen roten Rüben hergestellt wird. Meiner Vermutung nach wurde Borschtsch irgendwann einmal überall aus milchsauren Rüben hergestellt. Warum sonst sollte in allen Rezepten der Essig den sauren Geschmack imitieren. Auch die sehr häufigen Zutaten Dill und Knoblauch waren in meinen Gläsern mit den vergorenen Rüben bereits enthalten. Bei meinen Borschtsch-Recherchen, bin ich natürlich auch bei der jüdischen Küche gelandet. Bei Salcia Landmann ist einiges Interessantes darüber zu lesen. Offenbar hat die jüdische Bevölkerung in Osteuropa die vergorenen roten Rüben gegenüber dem Sauerkraut,das gerne zu Schweinefleisch gegessen wurde, generell bevorzugt.

Geschmacklich überzeugt das Borschtsch auf jeden Fall: Herzhaft, sauer, eine leichte Süße, wie man es von roten Rüben kennt und dazu die besonderen Aromen der Fermentation. Auch bei der Mitesserin war es ein voller Erfolg, weshalb noch andere Varianten (etwa Bohnen statt Fleisch) bald ausprobiert gehören. Das bedeutet aber auch, dass ich bald neuen Randig einlegen muss, solange er noch zu bekommen ist.

Borschtsch

Zutaten:

  • 400 g Rindfleich zum Kochen (ich hab auf Fleischer-Empfehlung Beinfleisch ohne Knochen verwendet, außerhalb Österreichs u.a. als Zwerchrippe bekannt)
  • 2l Wasser
  • 1 Glas à 500 ml milchsauer vergorener Randig
  • 1 Zwiebel
  • 150 g Kartoffeln
  • 200 g Karotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Tomatenmark, Sauerrahm, Petersilie, Dill, Salz, Pfeffer

Zunächst das Fleisch waschen und mit ungefähr 2 l Wasser aufstellen, aufkochen und etwa 1,5 h köcheln lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse schneiden. Ich habe die Karotten und Kartoffeln in Stifte geschnitten, da die Rüben bereits in dieser Form waren. Würfel oder Scheiben sind genauso genehm. Die Zwiebeln einfach kleinschneiden. Optional könnten Zwiebeln und das andere Gemüse in etwas Butterschmalz zunächst  angedünstet werden, ich habe guten Gewissens darauf verzichtet. Steht kein vergärter Randig zur Verfügung so muss dieser ebenfalls bereits jetzt oder sogar vor dem Gemüse mitgekocht werden. Jetzt die Karotten, Kartoffeln, Zwiebeln mit den Lorbeerblättern in den Topf werfen!

Borschtsch2

In Stiften geschnitten ist das Gemüse recht bald gar. Nach etwa 15 Minuten die vergorenen roten Rüben samt Saft in den Topf stürzen und köcheln lassen bis diese die gewünschte Konsistenz haben. Durch die Vergärung waren meine schon recht zart aber noch kernig und ich wollte sie etwas weicher haben. Mit den Rüben auch  Knoblauch in den Topf pressen, etwa 1 EL Tomatenmark zugeben (oder alternativ gute Dosentomaten, ich hatte keine im Haus), salzen und pfeffern. Das Ganze je nach Geschmack noch einige Minuten köcheln lassen. Nun das Fleisch herausnehmen, in Würfel zerteilen und von Ungewolltem befreit zurück in die Suppe geben. Ich habe mir vorher einige Scheiben abgeschnitten, um sie mit etwas scharfem Senf auf das Brot zu legen. Serviert wird das Borschtsch mit Roggensauerteigbrot, einem ordentlichen Schlag Sauerrahm, frischer Petersilie und falls verfügbar etwas Dill.

Leave a Reply