Butter und Paella

Die ganzen Roggensauerteigbrote, die ich in den vergangenen Monaten mit wöchentlicher Regelmäßigkeit backe, schreien ja förmlich nach einem ordentlichen Bestrich. Da ich immer noch tief in der Do-it-yourself-Phase meines kulinarischen Schaffens stecke, musste der Brotbelag schlechthin selber hergestellt werden: Butter! Wie viele der Lebensmittel, die seit Jahrzehnten bevorzugt aus den Supermarktregalen bezogen werden, ist die Herstellung erstaunlich einfach, aber zeitintensiv.

Butter entsteht, wenn durch physische Einwirkung die Fett-in-Wasser-Emulsion (Rahm) von einem Großteil ihrer Flüssigkeit (Buttermilch) getrennt wird und so eine Wasser-in-Fett-Emulsion (Butter) entsteht. Traditionelle Methoden der Herstellung sind das Butterfass oder etwas moderner die Zentrifuge. Ich habe den Rahm einfach so lange mit dem Mixer geschlagen, bis sich aus der Sahne langsam Butterflocken gebildet haben. Vorsicht: Irgendwann beginnt die Buttermilch durch die halbe Küche zu spritzen, weshalb irgendeine Art von Abdeckung nützlich ist (In meinem Fall einfach aber mäßig effizient die eigene Hand). Eine andere Methode des Butterns ist sehr beliebt, um Kindern die Herstellung Ihrer Lebensmittel zu vermitteln. In einem Glas mit Schraubverschluss wird Rahm solange geschüttelt, bis sich Molke und Butter trennen.

Wichtig ist es offenbar, die Butter danach zu kneten und zu waschen. Die restliche Molke wird so herausgearbeitet und die Haltbarkeit erhöht. Mein Plan war es, drei verschiedene Butterarten herzustellen: Kräuterbutter, gesalzene Butter und die gewöhnlich blanke Butter. Kräuterbutter ist bei uns vor allem für Gebratenes oder Gegrilltes im Einsatz. Gesalzene Butter ist hingegen eher selten, in anderen Ländern hat sie jedoch einen höheren Stellenwert. In der äthiopischen Küche habe ich eine Art Würzbutter namens Niter Kibbeh kennengelernt, die vor allem als Kochzutat verwendet wird.

Wir hatten Gäste am Abend. Als Hauptspeise wurde Paella nach klassischem Rezept und als Vorspeise schlicht Butterbrot serviert – frischgebackenes Roggen-Sauerteigbrot mit drei Sorten selbstgemachter Butter.

butter

Zutaten

  • Rahm (Sahne)
  • Kräuter (Schnittlauch, Petersilie)
  • Fleur de Sel

Wie oben beschrieben den Rahm mit einem Mixer lange Zeit schlagen. Wenn man glaubt, hier tut sich nichts mehr, beginnen sich plötzlich Flöckchen zu bilden und bald darauf spritzt die Buttermilch. Den Mixer weiter darauf halten, bis das Ganze nach Butter aussieht. Danach mit den Händen versuchen, die restliche Buttermilch aus dem Brocken herauszudrücken. Waschen und in drei Teile trennen. Jeweils einen davon nach Geschmack mit den Kräutern und mit Fleur de Sel vermischen.

 

Paella

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