Carbonnade flamande

Carbonnade-Zutaten

Vor etwa drei Jahren war ein belgischer Erasmus-Freund hier in Wien bei mir zu Besuch. Wir hatten uns lange nicht gesehen und entdeckten, dass wir uns beide mittlerweile sehr fürs Kochen begeistern und beide planen, einen Foodblog zu starten. Nun, er hatte das Ganze wenige Monate später erledigt, während bei mir noch Jahre verstreichen mussten, bis ich auch endlich so weit war. Zur Feier der österreichisch-belgischen kulinarischen Freundschaft hier nun ein belgisches Gericht, die berühmte Carbonnade flamande. Ich würde es ja als ein Biergulasch beschreiben, wenn ich mir dadurch nicht schon blanke Empörung sowohl von österreichischer und erst recht von ungarischer Seite eingehandelt hätte. Wo kein Paprika, da offenbar auch kein Gulasch.

Es handelt sich also um ein traditionelles belgisches Schmorgericht mit den Hauptzutaten Bier, Rindfleisch und Zwiebeln. Im flämischen Teil des Landes wird es auch Stoofvlees genannt. Ein original belgisches Rezept ist auf dem Blog meines Freundes zu finden und wie er dort auch andeutet, ist die Carbonnade quasi der kulinarische Inbegriff der belgischen Staatlichkeit. Ich habe mich dieses Mal nicht ganz an sein Rezept gehalten und das Gericht ein wenig vergulascht (Fleischwahl, Butterschmalz, Mehl weggelassen und Zwiebelmenge erhöht). Interessantes Detail bei der Carbonnade ist die senfbeschmierte Brotgabe. Wie bei Pieters Rezept wird häufig Pain d’épices, also ein kuchenartiges Gewürzbrot verwendet. Dergleichen war nicht zur Hand, dafür altes Roggenbrot, weshalb die Rezeptvariantenentscheidung schnell und pragmatisch getroffen wurde.

Carbonnade-Brot

Zur Bierwahl: Ich habe beim Biereinkauf zu einer Flasche Chimay Rouge gegriffen, weil ich irgendwo im Hinterkopf hatte, dass rötliches Bier das Richtige sei. Auf viel zu späte Nachfrage wurden mir von Pieter eher dunklere Sorten, wie eben das von ihm verwendete Westmalle Dubbel  oder als häufiger zu findende Alternativen das Chimay Bleue oder die dunklen Varianten von  Leffe oder Grimbergen empfohlen. Für die nächste Carbonnade wird das beherzigt und ich werde mich dann bei der Fleischwahl auch über die Kalbsbacken wagen. Dieses Mal wollte ich bewusst klassisches Gulaschfleisch verwenden. Weil meine Fleischerei keinen Wadschinken (Hesse) mehr hatte, liess ich es mir gut gehen und mich zu einem Hinteren Ausgelösten (Fehlrippe) überreden.

Zutaten:

  • 1 kg Rindfleisch
  • 2 Flaschen belgisches Bier à 0,33 l
  • 4 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • Butterschmalz
  • Dijon-Senf
  • Altes Brot oder Pain d’épices
  • 1 TL Thymian
  • 3 Lorbeerblätter
  • frische Petersilie
  • Salz, Pfeffer

Das Fleisch in gulaschkonforme Würfel und die Zwiebeln kleinschneiden. Etwa 1 EL Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze auf allen Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen, um dann im gleichen Topf die Zwiebeln bei etwas geringerer Hitze zu schmoren. Dazu bei Bedarf etwas Butterschmalz ergänzen. Sind die Zwiebeln glasig, kann der Knoblauch dazugepresst werden. Das Fleisch zurück in den Topf geben  und das Ganze samt der Gewürze vermischen. Kurz etwas schmoren lassen und dann mit dem Bier ablöschen. Etwa soviel Bier zugeben, dass die Fleischstücke noch herausschauen. Kurz erwärmen lassen und dann die  Senfbrote auf das Fleisch legen. Jetzt für einige Zeit schmoren lassen, immer wieder rühren und etwas Bier nachschütten. Das Ganze nach etwa 3 Stunden mit dem restlichen Bier oder falls keines mehr vorhanden mit Wasser noch einmal etwas verflüssigen und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen und frische Petersilie dazu. Eine stilechte Beilage sind nur selbstgemachte belgische Pommes, am besten doppelt frittiert in Rindertalg.

Carbonnade-flamande

 

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