Kefir

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Ich bin immer noch in Fermentierlaune und habe mich mittlerweile der Vergärung von Milch zugewandt. Käse und Joghurt lassen sich nur in Zusammenarbeit mit Mikroorganismen herstellen und während diese Kooperation bei Käse in erster Linie dem Senner zufällt, ist es kein großes Problem, mittels einer Bakterienkultur hauseigenes Joghurt herzustellen. Sehr viel schwieriger ist es, eine geeignete und langlebige Joghurtkultur aufzutreiben, aber davon ein ander Mal. Ich produziere mittlerweile Kefir, einen nahen Verwandten des Joghurts, und mit ihm ist neben meinem Sauerteig nun eine weitere Bakterienkultur in meiner Küche angesiedelt.

Gegenüber Joghurt hat Kefir den Vorteil, dass kein Aufkochen notwendig ist und der Fermentationsprozess bei Raumtemperatur vonstatten geht. Nachteil oder ein weiterer Vorteil ist, dass jeden Tag Kefir produziert wird, der nicht sonderlich lange haltbar ist und somit regelmäßig konsumiert werden muss. Das ist auch der Grund, warum “echter” Kefir im Handel nicht zu finden ist, sondern eine Art Imitat, das als “Kefir mild” verkauft werden muss. Kurze Haltbarkeit plus alkoholische Nachgärung haben in unserer Konsumkultur ganz einfach keinen Platz mehr.

Während Joghurt nur aus Bakterienkulturen besteht, sind Kefirknollen ein symbiotischer Organismus, der sich aus Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefen zusammensetzt. Die Knollen fühlen sich eher gummig an und haben das Aussehen von Blumenkohl oder kleinen, weißen Gehirnen. Das Endprodukt der Kefirproduktion hat die Konsistenz von Trinkjoghurt, schmeckt leicht säuerlich, hat eine gewisse Spritzigkeit und einen geringen Alkoholgehalt, der bei etwa 0,2 Prozent liegen soll.

Woher ist dieser perfekte Partner zur Symbiose mit dem milchproduktekonsumierenden Menschen zu bekommen? Es gibt eine österreichische Seite im Internet, namens kefir.at, die viele Informationen liefert und als Plattform dient, auf der freundliche Kefirzüchter Teile ihrer Knollen verschenken.

Ich trinke den Kefir derzeit nur pur aus dem Glas und muss die anderen kulinarischen Verwendungsmöglichkeiten erst noch ausloten. Grundsätzlich müsste überall dort, wo Joghurt seinen Platz hat, auch Kefir gut hinpassen. Im folgenden also kein wirkliches Rezept, sonder eine Art Pflegeglossar für den neuen Mitbewohner:

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Produktionsmenge: Zwei Knollen in Walnussgröße können etwa einen halben Liter Milch in Kefir verwandeln. Sie wachsen beständig und damit erhöht sich auch die herstellbare Kefirmenge.

Produktionsweise: Die Knollen werden mit der Milch in einen geeigneten Behälter gegeben und bei Raumtemperatur an einem dunklen Ort platziert. Ich verwende zwei alte Honiggläser von denen  eines den fertigen Kefir und eines den Kefir im Werden enthält. Ein- oder zweimal sollte geschüttelt werden, damit er gleichmäßig fermentiert. Ansonsten ist der fertige Kefir ein wenig “bröckelig”. Ich komme aber nicht immer dazu und es stört mich kaum. Nach 24 Stunden wäre der Kefir fertig, er kann aber auch noch länger fermentiert werden (siehe Geschmack). Der Kefir ist im Kühlschrank nur ein paar Tage haltbar, aber für regelmäßigen Nachschub ist ja gesorgt.

Geschmack: Der variiert interessanterweise je nach Temperatur und Lagerzeit, das bedeutet also auch nach Jahreszeit. Wird der Kefir 24 Stunden gelagert ist er noch relativ mild und noch eher flüssig. Nach 48 Stunden ist er saurer und spritziger und enthält offenbar auch eine kleine Menge Alkohol (0,2 Prozent). Bei noch längerer Fermentation sollen sogar bis zu 2 Prozent Alkohol möglich sein. Wird der Kefir aber zu lange fermentiert und zu sauer, lösen sich die Kefirknollen auf.

Gesundheit: Darüber gibt es im Internet genug zu lesen. Grundsätzlich soll Kefirkonsum für den Darm sehr gesund sein und der wird in den letzten Jahren immer häufiger mit gesundheitlichen Aspekten und vor allem mit Zivilisationskrankheiten in Verbindung gebracht. Fermentierte, also lebendige und an Mikroorganismen reiche Lebensmittel sollen gerade dort wirken und sich generell positiv auf die Gesundheit auswirken.

Vermehrung: Nach etwa zwei Wochen haben sich die Knollen auf die doppelte Größe vermehrt. Dann kann ein Stücklein abgezwickt und weitergegeben werden. Ansonsten wachsen einem die Knollen irgendwann über den Kopf.

Verbreitung: Das Weitergeben der Kefirknolle ist einerseits eine nette Geste und andererseits eine Rückversicherung. Überlebt der eigene Pilz einen Urlaub oder ein Missgeschick nicht, dann kann im näheren Umfeld von einem nahen Verwandten der eigenen Knolle Ersatz besorgt werden.

Aufbewahrung: Steht ein Urlaub an oder wird eine Kefirpause eingelegt, gibt es verschiedene Möglichkeiten, die Knolle am Leben zu erhalten: 1. kann ein “Kefirsitter” eingesetzt werden 2. können die Knollen eingefroren werden. Dazu mit Milchpulver bedecken und einem geeigneten kleinen Gefäß im Tiefkühler aufbewahren. Funktioniert angeblich bis zu zwei Monate lang. 3. kann die Kefirknolle getrocknet und so längere Zeit konserviert werden, was aber riskanter als die anderen Möglichkeiten ist.

Metall: Angeblich sollen die Kefirknollen niemals mit Metall in Berührung kommen, da sie ansonsten zerstört werden. Laut Sandor Katz in “The Art of Fermentation” hat in der Praxis bei kürzeren Kontakten noch niemand dieses Phänomen beobachten können. Ich hatte zufällig einen Plastiklöffel in der Besteckschublade, der ohnehin nie gebraucht wurde und nun der offizielle Kefirlöffel ist. Und auch ein kleines Plastiksieb ist in den meisten Haushalten vorhanden. Trotzdem handelt es sich wahrscheinlich um Übervorsicht.

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