Milchsauer vergorener Randig (Rote Rüben)

Eines der besten Bücher, das ich die letzten Monate für meine Kocherei genutzt habe und auch noch oft für weitere Kochexperimente in Anspruch nehmen werde, ist “The Art of Fermentation” von Sandor Katz. Darauf gestoßen bin ich dank Tobias Müller vom Gruß aus der Küche-Blog, der bereits vor längerem einen hochinteressanten Beitrag zur Fermentation geschrieben hat. Mittlerweile wurde das Buch auch in seine Bestenliste aufgenommen, die ich sicher noch durcharbeiten werde (McGee-Fan war ich schon). “The Art of Fermentation” gehört zu jenen seltenen Büchern aus dem kulinarischen Bereich, die nicht nur Nachschlagewerk sondern auch Leseerlebnis sind und einen dazu einladen, es von vorne nach hinten komplett durchzulesen.

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Es geht darin um Vergärungstechniken und um jene Haltbarkeits- und Zubereitungsmethoden, die auf moderne Kühl- und Pasteurisierungstechniken verzichten und anstelle dessen die uns umgebenden Bakterien als Nützlinge gebrauchen. Das bekannteste und hierzulande beliebteste Ergebnis der menschlich-bakteriellen Symbiose im Bereich Gemüse ist das Sauerkraut. Hier kommt die milchsaure Vergärung zum Einsatz, die sich aber auch auf eine Vielzahl andere Gemüsesorten anwenden lässt. Neben meinem absoluten Liebling Kimchi habe ich mittlerweile eine Mischung von Karotten, Tomaten und Zwiebeln, eine weitere aus Winterrettich, Pastinaken und Karotten und bereits im November eben auch das mir unter dem Namen Randig bekannte Gemüse (rote Rüben) eingelegt.

Üblich ist bei uns das Einlegen von Randig und anderen Gemüsen in Essig. Ich habe auch in Kochbüchern, die traditionelle Methoden versprechen, nachgeschlagen aber kaum Milchsäurevergärung gefunden. Es hätte mich sehr interessiert, ob in Österreich irgendwann einmal die Milchsäurevergärung abseits von Sauerkraut dominiert hat. Zumindest laut Katz ist es die ältere Methode zur Haltbarmachung, die erst vor ein bis zwei Jahrhunderten durch die Essigmethode ersetzt wurde. Hier wird wohl der Historiker in mir noch einmal eine ordentliche Recherche betreiben müssen.

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Zutaten für 2 leere Gurkengläser:

  • 500 g rote Rüben
  • Salz
  • 1 Knoblauchzehe
  • Dill

Die Rüben (den Randig) roh schälen,  und mittels einer Küchenreibe in Stifte raspeln oder so wie ich von Hand schneiden. Optimalerweise können die Rüben im eigenen Saft vergoren werden. Dazu zunächst mit dem Salz vermischen und etwas stehen lassen, bis das Salz Flüssigkeit gezogen hat. Da die Stifte bei mir recht grob waren, musste ich Flüssigkeit nachgeben. Wenn nur eine geringe Menge notwendig ist, ist Wasser kein Problem, wird mehr benötigt, ist Salzwasser zu empfehlen. Knoblauch länglich in Scheiben schneiden und gemeinsam mit dem Dill dazugeben.

Ein bis zwei Wochen in warmer Umgebung aufbewahren, um die Gärung anzustarten und dann kühl stellen. Da ich keinen kühlen Keller zur Verfügung habe, stehen mittlerweile mehrere Gläser vergärtes Gemüse auf meinem Balkon. Nächsten Winter bekommen Sie eine eigene Lagerbox, damit ich keine Angst mehr wegen der schwankenden Temperaturen haben muss.

Entscheidend ist, dass das Gemüse unter der Flüssigkeit bleibt, damit sich nicht Bakterien der unerwünschten Art darauf festsetzen. Eines der wichtigsten Prinzipien der Vergärung ist laut Katz die selektive Umgebung. Das heißt, dass eine Umgebung geschaffen wird, die für die erwünschte Bakterienart am vorteilhaftesten ist. Im Falle der Milchsäurebakterien bedeutet das nass und salzig.

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